认识麦芽和啤酒花

麦芽和啤酒花在啤酒生产中有什么作用

生产啤酒的主要原料是麦芽,除了水以外,麦芽占投料的75%以上,麦芽的主要原料是大麦,大米和玉米仅作为添加的辅料。生产啤酒可以用多种粮食,但以大麦为最理想,这是因为大麦对土壤和气候条件要求不严,在世界各地的分布很广;大麦还容易发芽,酶系统比较完全,酿出的啤酒别具风味;大麦籽粒的生物化学及形态特征,比小麦等谷物更适宜啤酒的酿造工艺;另外,大麦的价格也较低,生产过程还可节约70%的用水等优点,所以大麦成为生产啤酒的主要原料。

大麦生产麦芽的流程是:精选籽粒饱满、色泽金黄的大麦,用水浸泡2天后,待谷粒体积膨胀到原来的1.5倍时,在通风的环境中发芽,再经过5-7天的绿麦芽生长过程;麦芽的生长阶段完成后,再经烘干(将水分由原来的45%降到3.5%),最后切除麦根,成品麦芽就可备用。

优质的啤酒大麦要求纯度高、粒重、皮壳薄、有光泽、蛋白质含量适中(9%-12%)、浸出率高(78%)、发芽率高(90%以上),我国生产麦芽的大麦主产区在北方,南方生产的大麦主要用以饲料;另外,有一种以食用为主的裸大麦(元麦),如西藏的青稞。

啤酒花在啤酒生产中也是不可缺少的原料,啤酒花含有4%的苦味素,13%的单宁,其作用是能使啤酒产生清爽而特殊的苦味,这种苦味不但可以防止啤酒中的腐败菌的繁殖,还可以杀死发酵过程中所产生的乳酸菌,又能与啤酒原料中的蛋白质结合后产生沉淀,过滤后使啤酒透明清澈。

啤酒花是律草属多年生草本缠绕植物,过去上海、江苏、浙江等地都有栽培,目前主要产地在新疆和宁夏。当然酵母也是啤酒生产必不可少的原料,它在发酵过程中可以将麦芽糖分解成酒精和二氧化碳,使啤酒具有清香的酒味,成为天然的碳酸饮料。

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